酱油和醋放久了为什么会起“白浮”

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  •   酱油和醋是我们大家都经常用的调味佳品
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  • ,使我们的食物变得丰富多彩,可是美中不足
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  • 的是酱油和醋放的时间一长就会出许多“白浮
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  • ”,要想知道其中的奥秘还要从它们的成分说
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  •   “酿造酱油”是我国独创的技术专利,
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  • 早在公元前12世纪,我国《周礼》一书中就有
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  • 制造酱油的记载。它的原料是大豆和面粉,先
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  • 把大豆蒸熟,拌加面粉或炒熟粉碎的小麦,让
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  • 满黄色的“茸毛”后,这就制成了酱油的“曲
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  • ”。在“曲”中加盐水,晒三个月,曲就发酵
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  • “酱油”了。它里面含有鲜味的氨基酸和芳香
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  • 的酯类,还有少量的有机酸、酒精、戊糖、甲
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  • 基戊糖,这些加在一起就变成了红褐色。
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  •   酱油在空气中对微生物有很大吸引力,
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  • 其中有“日本接合酵母”、“圆形酵母”和“
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  • 醭酵母”等几种野生酵母,它们一旦闯入酱油
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  • 就会出现一层“白浮”,实际是一层菌膜。
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  •   醋是人们利用醋酸菌在稀的酒精溶液中
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  • 活动,把酒精氧化成醋酸,也就成了醋。
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  •   消除酱油和醋的菌膜,可以采用加热法
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  • 、加盐法、加油法,还可以放些杀菌的蒜头进
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  • 去,就不会出现“白浮”了。
     

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